Une charcuterie artisanale
"Un bon produit se fabrique avec du savoir-faire, avec le coeur et avec du temps. Si nos saucissons et nos jambons crus ont ce goût unique, c'est qu'ils maturent jusqu'à donner le meilleur de leur saveur"
Boucherie Pascal / 42 grande rue 26340 Saillans / 04 75 21 52 15 - 06 33 00 98 83 / boucheriepascal26.contact@gmail.com
Les saucissons
Nos saucissons sont fabriqués dans un boyau naturel, que Nicolas récupère lui même aux abattoirs pour s'assurer de la qualité de cette matière première.
Le saucisson est confectionné selon nos recettes traditionnelles, puis laissé en cave plusieurs semaines pour qu'il sèche doucement et qu'il produise sa fleur
Il sera ensuite mis à la vente : vous trouverez notre classique campagnard, le 3 bec extra maigre, le clairette que vous ne trouverez que chez nous, le noix, le poivre vert et le boeuf porc, reconnaissables à la couleur des ficelles ! Petit ou gros, plus ou moins secs, vous aurez le choix !
Zoom sur la fleur
Qu'est-ce que la fleur ? C'est un mélange de micro organismes qui se forme sur le boyau pendant la maturation en cave. Elle est d'abord blanche et "poilue", comme un barbe, puis en séchant, elle devient plus rase et se grise.
Une fleur naturelle est de plus en plus rare, il faut du temps pour qu'elle se développe et le procédé n'est possible que sur un boyau naturel. Elle apporte des arômes forestiers, permet à la viande d'exprimer toutes ses saveurs et augmente la conservation en ralentissant la sèche.
Les jambons crus
Une fois le jambon partiellement désossé, il est frotté au sel sec pendant 28 jours puis rincé dans l'eau pendant dix heures.
Il sèchera ensuite pendant six mois avant d'être pommadé par un mélange de pane de porc et de poivre qui permet de ralentir la sèche du jambon et d'assurer l'asepsie pendant la maturation.
Il poursuivra encore son affinage au moins un an avant de vous être proposé en magasin
Les indices d'un long affinage
C'est pour cela que vous pourrez observer sur nos jambons des chiffres, permettant de connaitre la période de mise en sèche, ainsi qu'une sorte de croûte grisée sous le jambon, restant de la pommade de protection !
Caillettes, saucisses sèches ...
La caillette est une préparation culinaire traditionnelle de plusieurs départements voisins : Drôme, Ardèche, Cévenne, Var ... Chacun a sa recette secrète et unique ! De façon incontournable, on retrouve de la viande de porc, des abats, des blettes, des épinards ou de la salades, et des aromates. Le reste, c'est souvent une affaire de famille !
Nous préparons aussi d'autres charcuteries, telle que la saucisse sèche, le chorizo ou le jambon blanc.
